Heize den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (200 °C Umluft) vor. Karotten und rote Beete schälen und alles in 1 cm dicke und ca. 5 cm lange Stifte schneiden. Gemüsestifte auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und mit gerebeltem Thymian, 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Öl\*, Salz\* und Pfeffer\* würzen. Das Gemüse für ca. 25 – 30 Min. backen, bis es außen gebräunt und innen weich ist.

Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden. In einem kleinen Topf 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Margarine\* bei geringer bis mittlerer Hitze erwärmen, die Zwiebelstreifen darin für 25 – 30 Min. anbraten und gelegentlich umrühren. Tipp: Sollten die Zwiebeln anfangen am Topf zu kleben, kannst Du löffelweise Wasser\* hinzufügen. Mit Salz\*, Pfeffer\* und 1 Prise Zucker\* abschmecken.

In einer großen Schüssel die Hälfte des süßen Senfs mit 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Olivenöl\*, 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Wasser\*, 1 TL [1,5 TL | 2 TL] Essig\*, Salz\* und Pfeffer\* zu einem Dressing verrühren. Restlichen Senf in einer kleinen Schüssel mit der veganen Mayonnaise und 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Wasser\* zu einem leicht flüssigen Dip verrühren. Mit Salz\* und Pfeffer\* abschmecken.

Tomaten in 2 cm Würfel schneiden. In einer großen Pfanne Kürbiskerne ohne Zugabe von Fett für 1 – 2 Min. rösten, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

In den letzten 5 – 10 Min. der Backzeit 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Margarine\* in der Pfanne aus Schritt 4 erhitzen. Maultaschen hinzugeben und für 4 – 5 Min. anbraten, bis sie anfangen knusprig zu werden.

Salatmischung zusammen mit Tomatenwürfeln und Kürbiskernen in die Schüssel mit dem Dressing geben und gut vermengen. Salat auf der Mitte der Teller verteilen und mit Wurzelgemüse toppen. Maultaschen am Rand verteilen und mit Schmelzzwiebeln und Dip garnieren. Guten Appetit!