Heize den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze (200 °C Umluft) vor. Enden der Karotten und der gelben Beete abschneiden und das Wurzelgemüse schälen. Die Karotten halbieren und in 1 cm breite Stifte schneiden. Die Beete erst in 1 cm breite Scheiben und dann in 1 cm breite Stifte schneiden. Tipp: Achte darauf, dass das Gemüse gleichmäßig geschnitten ist, da sonst die Garzeit variiert. Gemüsestifte auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und mit gerebeltem Thymian, 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Öl\*, Salz\* und Pfeffer\* würzen. Das Gemüse für ca. 30 – 35 Min. backen, bis es außen gebräunt und innen weich ist.

Zwiebel abziehen, längs halbieren und in feine Streifen schneiden. In einem kleinen Topf 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Margarine\* bei geringer bis mittlerer Hitze erwärmen, die Zwiebelstreifen darin für 25 – 30 Min. anbraten und gelegentlich umrühren. Tipp: Sollten die Zwiebeln anfangen am Topf zu kleben, kannst Du löffelweise Wasser\* hinzufügen. Mit Salz\*, Pfeffer\* und 1 Prise Zucker\* abschmecken.

In einer großen Schüssel die Hälfte des süßen Senfs mit 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Olivenöl\*, 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Wasser\*, 1 TL [1,5 TL | 2 TL] Essig\*, Salz\* und Pfeffer\* zu einem Dressing verrühren. Den restlichen Senf in eine kleine Schüssel geben und mit der veganen Mayonnaise und 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Wasser\* zu einem leicht flüssigen Dip verrühren. Mit Salz\* und Pfeffer\* abschmecken.

Die Kirschtomaten halbieren. In einer großen Pfanne Kürbiskerne ohne Zugabe von Fett für 1 – 2 Min. rösten, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

In den letzten 5 – 10 Min. der Backzeit 1 EL [1,5 EL | 2 EL] Margarine\* in der Pfanne aus Schritt 4 erhitzen. Die Maultaschen hinzugeben und für 4 – 5 Min. anbraten, bis die Maultaschen anfangen knusprig zu werden.

Pflücksalat zusammen mit Tomatenhälften und Kürbiskernen in die Schüssel mit dem Dressing geben und gut vermengen. Salat auf der Mitte der Teller verteilen und mit Wurzelgemüse und Kresse toppen. Maultaschen am Rand verteilen und mit Schmelzzwiebeln und Dip garnieren. Guten Appetit!