Erhitze 300 ml [450 ml | 600 ml] Wasser im Wasserkocher. Aubergine in 2 cm Würfel schneiden. Zwiebel grob würfeln. Knoblauch abziehen und fein hacken. Tomate in 2 cm Würfel schneiden. Petersilien- und Oreganoblätter getrennt voneinander grob hacken.

In einer großen Pfanne ohne weitere Fettzugabe Mandelblättchen für 2 – 3 Min. rösten, bis sie anfangen zu duften. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. In derselben großen Pfanne 3 EL [4,5 EL | 6 EL] Olivenöl\* erhitzen und darin Auberginenwürfel rundum für 4 – 5 Min. anbraten, bis sie goldbraun sind. Zwiebel und Knoblauch hinzugeben und für weitere 2 – 3 Min. anschwitzen.

Tomatenmark in die Pfanne geben und für 1 weitere Min. anschwitzen. Pfanneninhalt mit Tomatenwürfeln und 200 ml [300 ml | 400 ml] Wasser\* ablöschen. Hitze reduzieren und alles zusammen für ca. 15 Min. offen köcheln lassen, bis die Soße etwas eindickt. Mit Salz\*, Pfeffer\* und einer Prise Zucker\* abschmecken.

In einen kleinen Topf 300 ml [450 ml | 600 ml] heißes Wasser\* füllen, Gemüsebrühe zugeben, Wasser ausreichend salzen\* und einmal aufkochen lassen. Perlencouscous hineinrühren und bei niedriger Hitze ca. 12 Min. abgedeckt köcheln lassen, bis der Couscous weich ist. Dann Topf vom Herd nehmen und ohne Deckel ausdämpfen lassen.

Kapern durch ein Sieb abgießen. Kalamata Oliven halbieren. Beides in die Pfanne mit der Soße geben und kurz mitkochen. Petersilie unter den Perlencouscous heben.

Perlencouscous auf tiefen Tellern verteilen und die Auberginensoße daneben anrichten. Mit Mandelblättchen toppen und dem Joghurt servieren. Guten Appetit!