Erhitze 250 ml [375 ml | 500 ml] Wasser im Wasserkocher. Aubergine in 2 cm Würfel schneiden. Zwiebel grob würfeln. Knoblauch abziehen und fein hacken. Tomate in 2 cm Würfel schneiden. Petersilien- und Oreganoblätter getrennt voneinander grob hacken.

In einer großen Pfanne ohne weitere Fettzugabe Mandelblättchen für 2 – 3 Min. rösten, bis sie anfangen zu duften. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. In derselben großen Pfanne 3 EL [4,5 EL | 6 EL] Olivenöl\* erhitzen und darin Auberginenwürfel rundum für 4 – 5 Min. anbraten, bis sie goldbraun sind. Zwiebel und Knoblauch hinzugeben und für weitere 2 – 3 Min. anschwitzen.

Tomatenmark in die Pfanne geben und für eine weitere Min. anschwitzen. Pfanneninhalt mit Tomatenwürfeln und 200 ml [300 ml | 400 ml] Wasser\* ablöschen. Hitze reduzieren und alles zusammen für ca. 15 Min. offen köcheln lassen, bis die Soße etwas eindickt. Mit Salz\*, Pfeffer\* und einer Prise Zucker\* abschmecken.

In einen kleinen Topf 250 ml [375 ml | 500 ml] Wasser\* füllen, leicht salzen\* und aufkochen lassen. Couscous und Gemüsebrühe in den Topf geben, verrühren, vom Herd nehmen und 5 – 8 Min. quellen lassen.

Kapern durch ein Sieb abgießen. Kalamata Oliven halbieren. Beides in die Pfanne mit der Soße geben und kurz mitkochen. Petersilie unter den Couscous heben.

Couscous auf tiefen Tellern verteilen und die Auberginenpfanne daneben anrichten. Mit Mandelblättchen toppen und dem Joghurt servieren. Guten Appetit!