Forvarm ovnen til 200°C/180°C (varmluft).

Skær aubergine i 2 cm tern.

Fordel på en bageplade med bagepapir. Dryp med en smule olivenolie, krydr med salt, et nip peber og halvdelen af Mild Mahal, og vend sammen.

Bag i ovnen i 20-30 min, eller indtil gyldne og møre. 

Imens, skær løg i tynde, halve skiver.

Hak gulerod (uskrællet) fint.

Skyl linser og spinat.

Opvarm olivenolie i en stor gryde på middelhøj varme.

Steg løg og gulerod i 2 min. Tilsæt resterende Mild Mahal, tomatpuré og linser, og steg videre i 1 min. Tilsæt kokosmælk, vand, sojasauce og grøntsagsbouillon, og bring i kog. Sænk til lav varme, og lad simre i 20-25 min.

Tilsæt spinat, og vend sammen. Krydr med salt og et nip peber.

TIP: Tilsæt et skvæt vand, hvis karryen er for tyk.

Imens, bring vand i kog i en gryde.

Tilsæt ris og salt, og kog under låg på middellav varme i 10 min. Tag gryden af varmen, og lad hvile under låg i 10 min, eller indtil vandet er absorberet.

TIP: Fjern ikke låget, mens risen hviler.

Imens, hak peanuts fint.

Skær lime i både.

Bland peanuts, et stort skvæt limesaft, olivenolie, chiliflager og et nip salt i en lille skål.

TIP: Spring chiliflagerne over, eller brug mindre, hvis du ikke er til stærk mad.

Anret ris og karry i dybe tallerkener.

Top med aubergine.

Dryp med peanutolie.

Server med limebåde.