Forvarm ovnen til 200°C/180°C (varmluft).

Skær aubergine i 2 cm tern.

Fordel på en bageplade med bagepapir. Dryp med olivenolie [3 spsk I 6 spsk], krydr med salt, peber og halvdelen af Mild Mahal, og vend sammen. 

Bag i ovnen i 20-30 min, eller indtil gyldne og møre.

Imens, skær løg i tynde, halve skiver. 

Hak gulerod (uskrællet) fint. 

Skyl linser og spinat.

Opvarm olivenolie [1 spsk I 2 spsk] i en stor gryde på middelhøj varme. 

Steg løg og gulerod i 2 min. Tilsæt resterende Mild Mahal, tomatpuré og linser, og steg videre i 1 min. Tilsæt kokosmælk, vand [1,5 dl | 3 dl], sojasauce og grøntsagsbouillon, og bring i kog. Sænk til lav varme, og lad simre i 20-25 min. 

Tilsæt spinat, og vend sammen. Krydr med salt [1/4 tsk | 1/2 tsk] og peber.

TIP: Tilsæt et skvæt vand, hvis karryen er for tyk.

Imens, bring vand [3 dl | 6 dl] i kog i en gryde. 

Tilsæt ris og salt [½ tsk | 1 tsk], og kog under låg på middellav varme i 10 min. Tag gryden af varmen, og lad hvile under låg i 10 min, eller indtil vandet er absorberet.

TIP: Fjern ikke låget, mens risen hviler.

Imens, hak peanuts fint. 

Skær lime [½ stk, 2P] i både. 

Bland peanuts, et stort skvæt limesaft, olivenolie [1,5 spsk | 3 spsk], chiliflager og et nip salt i en lille skål. 

TIP: Spring chiliflagerne over, eller brug mindre, hvis du ikke er til stærk mad.

Anret ris og karry i dybe tallerkener.

Top med aubergine. 

Dryp med peanutolie.

Server med limebåde.