Tænd ovnen på 200°C/180°C varmluft. Halver aubergine på langs, og skær hver halve i kvarte på langs. Skær derefter i halve på bredden. Fordel på en bageplade med bagepapir. Dryp med en smule olivenolie*, krydr med et nip salt* og peber* og halvdelen af Mild Mahal, og vend sammen. Bag i ovnen i 20-25 min, indtil gyldne og møre.

Skær rødløg i tynde, halve skiver. Pres eller hak hvidløg fint. Skær gulerod (uskrællet) i små tern. Skyl linser under koldt vand* i en si. Skyl spinat under koldt vand* i et dørslag. Flæk chili [1/2 stk, 2P], fjern kerner, og snit fint.

Opvarm en smule olivenolie* i en stor gryde på middelhøj varme. Steg rødløg og gulerod i 2 min. Tilsæt resterende Mild Mahal, tomatpuré [½ dåse, 2P], hvidløg og linser, og steg under omrøring i 1 min. Tilsæt kokosmælk, vand* [1,5 dl | 3 dl], sojasauce [½ pakke, 2P] og grøntsagsbouillon, og bring i kog. Sænk til lav varme , og lad simre i 20-25 min. Tilsæt spinat, og vend indtil den er faldet sammen. Krydr med salt* [½ tsk | 1 tsk] og et nip peber*. TIP: Tilsæt et skvæt vand, hvis karryen er for tyk.

Bring vand* [3 dl | 6 dl] i kog i en gryde. Tilsæt ris og salt* [1/2 tsk | 1 tsk], sænk til lav varme, og kog under låg i 10 min. Tag gryden af varmen, og lad hvile under låg i 10 min, eller indtil vandet er absorberet. TIP: Fjern ikke låget!

Hak koriander groft. Hak peanuts fint. Riv limeskal, og skær lime i både. Bland koriander, peanuts, limeskal, og olivenolie* [1,5 spsk | 3 spsk] i en lille skål. TIP: Tilsæt chilien, hvis du foretrækker retten stærkere.

Anret ris og karry i dybe tallerkener. Top med aubergine. Dryp med med korianderolie. Server med limebåde.