Sätt ugnen på 220°C/200°C varmluft. Koka upp en stor kastrull med saltat vatten. Ta fram kött så det blir rumstempererat och krydda det med salt. Ansa haricots verts. Dela prosciuttoskivor [1/2 paket, 2P] på hälften. Linda en prosciuttoskiva runt 6-8 haricots verts. Lägg över dem till en plåt med bakplåtspapper och fortsätt med resterande haricots verts - ca 2 knippen per person. Ringla över olivolja och tillaga i ugnen i 15-20 min, eller tills de är mjuka.

Skala och tärna potatis och palsternacka i 2 cm stora bitar. Tillsätt dem till det kokande vattnet, och koka i 10-15 min, eller tills de enkelt kan delas med en kniv. Häll av vattnet och mosa tillsammans med mjölk [2 msk | 4 msk], salt [1/2 tsk | 1 tsk] och en generös klick smör. Sätt åt sidan under lock för att hålla på värmen.

Hetta upp olivolja [1 msk | 2 msk] i en stor stekpanna på hög värme. Bryn kött i 1 min per sida. Sänk till medelhög värme och stek i 1-2 min per sida för medium rare. Låt köttet vila i ett foliepaket tills det ska serveras. Det kommer fortsätta tillagas något under tiden det vilar. TIPS: Stek i ytterligare 1-2 min för mer genomstekt.

Hetta upp en ny skvätt olivolja i stekpannan på medelvärme. Finhacka schalottenlök. Fräs schalottenlök och timjan [2 kvistar | 4 kvistar] i 2-3 min, eller tills löken börjar mjukna.

Tillsätt rödvinssås, vatten [3 msk | 5 msk] och en generös nypa peppartill stekpanna. Rör om tills såsen är uppvärmd och tillsätt köttsaft från foliepaketet. Krydda med salt och peppar. Plocka bort timjankvistarfrån rödvinssåsen.

Lägg upp palsternacks- och potatismos, ryggbiff och prosciuttolindade haricots verts på tallrikar. Skeda över rödvinssås och garnera med en lite färska timjanblad.