Pers de knoflook of snijd fijn. Rits de blaadjes tijm van de steeltjes en snijd de peterselie fijn. Breng ruim water met een flinke snuf zout aan de kook in een pan met deksel voor de pasta.

Tip: Dithiolthionen zijn bioactieve stoffen die voorkomen in knoflook. Ze hebben een positief effect op het cholesterolgehalte en werken als antioxidant.

Breng een pan met ruim water aan de kook. Verhit 1/2 el roomboter per persoon in een koekenpan. Bestrooi de varkenshaas met peper en zout. Leg de varkenshaas in de pan en bak in 10 – 13 minuten rondom bruin. Haal uit de pan en laat rusten onder aluminiumfolie tot je hem serveert. Bewaar het bakvet. Kook ondertussen de pasta in 4 – 6 minuten gaar in de pan. Bewaar wat kookvocht in een kopje. Giet de pasta voorzichtig af en laat uitstomen zonder deksel. Verhit een tweede grote koekenpan, zonder olie, op middelhoog vuur. Voeg de paddenstoelen toe en bak 6 minuten.

Voeg 1/2 el olijfolie per persoon toe aan de pan met paddenstoelen. Voeg hierna de knoflook en de helft van de verse kruiden toe en fruit 2 minuten. Blus af met 1 tl wittewijnazijn per persoon. Voeg het bakvet van de varkenshaas, de slagroom en 1/4 bouillonblokje per persoon toe aan de pan en roer goed door. Voeg de pasta toe aan de saus. Breng het geheel aan de kook en laat 1 minuut sudderen. Is de saus te dik, voeg dan 2 el kookvocht per persoon toe. Haal de pan van het vuur en roer de helft van de kaas erdoorheen. Breng flink op smaak met peper en zout.

Tip: Laat de saus wat langer inkoken als het nog te waterig is.

Snijd de varkenshaas in plakken. Verspreid de helft van de rucola over de borden. Schep de pasta met champignons op de rucola. Besprenkel met de truffelolie en de rest van de pecorino. Leg de rest van de rucola erop. Leg de stukjes varkenshaas op de rucola en top af met de rest van de verse kruiden.

Tip: De varkenshaas mag nog een beetje rosé zijn van binnen.