Kook ruim water voor de rijst in een pan met deksel. Kook de rijst in 12 - 14 minuten beetgaar. Giet af en laat zonder deksel uitstomen.Laat de zwarte bonen en de mais uitlekken in een vergiet en spoel ze af.Verhit 1/2 el zonnebloemolie per persoon in een grote hapjespan en bak de Mexicaanse kruiden 1 minuut.Voeg de mais en bonen toe aan de kruiden en bak 6 - 8 minuten mee. Schep regelmatig om.

Snijd de koriander fijn en snijd de limoen in parten.Halveer de avocado en verwijder de pit en schil. Snijd het vruchtvlees in plakken.Meng in een kleine kom de yoghurt met de helft van het paprikapoeder. Voeg peper en zout toe naar smaak. Zet tot gebruik in de koelkast.

Snijd de tomaat in kleine blokjes en snipper de sjalot. Pers de knoflook of snijd fijn.Meng de tomaat, de sjalot, de knoflook en het overige paprikapoeder in een kleine kom met per persoon 1/2 el extra vierge olijfolie en 1tl wittewijnazijn. Zet tot gebruik in de koelkast.Verhit de overige zonnebloemolie in een koekenpan en bak 1 spiegelei per persoon.

Bak de rijst en de helft van de koriander 1 - 2 minuten mee met de bonen en de mais.Verdeel het rijstmengsel over de borden. Serveer met het spiegelei, de avocado en de gemarineerde tomaat.Garneer met de overige koriander, de yoghurt-paprikadressing en de partjes limoen.