Breng ruim water aan de kook in een pan met deksel en kook de rijst 12 - 15 minuten. Giet af en laat zonder deksel uitstomen. Laat de zwarte bonen en de mais uitlekken in een vergiet en spoel ze af. Snipper de sjalot. Verhit 1/2 el zonnebloemolie per persoon in een grote hapjespan en bak de sjalot en Mexicaanse kruiden 1 minuut. Voeg de mais en bonen toe aan de kruiden en bak 6 - 8 minuten mee. Schep regelmatig om.

Snijd de koriander fijn en snijd de limoen in parten.Halveer de avocado en verwijder de pit en schil. Snijd het vruchtvlees in plakken. Meng in een kleine kom de zure room met de helft van het paprikapoeder. Voeg peper en zout toe naar smaak. Zet tot gebruik in de koelkast.

Snijd de tomaat in kleine blokjes. Pers de knoflook of snijd fijn. Meng de tomaat, de knoflook en het overige paprikapoeder in een kleine kom met per persoon 1/2 el extra vierge olijfolie en 1 tl wittewijnazijn. Zet tot gebruik in de koelkast.Verhit de overige zonnebloemolie in een koekenpan en bak 1 spiegelei per persoon.

Bak de rijst en de helft van de koriander 1 - 2 minuten mee met de bonen en de mais. Voeg wat extra vierge olijfolie toe naar smaak. Verdeel het rijstmengsel over de borden. Serveer met het spiegelei, de avocado en de gemarineerde tomaat. Garneer met de overige koriander, de zure-room-paprikadressing en de partjes limoen.