• Breng ruim water aan de kook in een pan met deksel. Kook de rijst 12 - 15 minuten. Giet af en laat zonder deksel uitstomen.
• Laat de zwarte bonen en de mais uitlekken in een vergiet en spoel af. Snipper de sjalot.
• Verhit 1/2 el zonnebloemolie per persoon in een hapjespan en bak de sjalot en Mexicaanse kruiden 1 minuut.
• Voeg de mais en bonen toe aan de kruiden en bak 6 - 8 minuten mee. Schep regelmatig om.

• Snijd de koriander fijn en snijd de limoen in parten.
• Halveer de avocado en verwijder de pit en schil. Snijd het vruchtvlees in plakken.
• Meng in een kleine kom de zure room met de helft van het paprikapoeder. Voeg peper en zout toe naar smaak. Zet tot gebruik in de koelkast.

• Snijd de tomaat in kleine blokjes. Pers de knoflook of snijd fijn.
• Meng de tomaat, de knoflook en het overige paprikapoeder in een kom met per persoon: 1/2 el extra vierge olijfolie en 1 tl wittewijnazijn. Zet tot gebruik in de koelkast.
• Verhit de overige zonnebloemolie in een koekenpan en bak 1 spiegelei per persoon.

Tip: Ei is een van de weinige ingrediënten bomvol vitamine D. Deze vitamine krijgen we gemiddeld te weinig binnen, terwijl we het hard nodig hebben voor de opname van calcium.

• Bak de rijst en de helft van de koriander 1 - 2 minuten mee met de bonen en de mais. Voeg wat extra vierge olijfolie toe naar smaak.
• Verdeel het rijstmengsel over de borden. Serveer met het spiegelei, de avocado en de gemarineerde tomaat.
• Garneer met de overige koriander, de zure-roomdressing en de partjes limoen.

Tip: Wist je dat dit gerecht meer dan 50% van de ADH vezels bevat? Dat komt voornamelijk door de zwarte bonen, die naast veel vezels ook rijk zijn aan ijzer, magnesium en belangrijke B-vitaminen.