Snipper de ui. Weeg de venkel af en snijf vervolgens in kwarten. Verwijder de harde kern en snijd de venkel in zeer dunne reepjes. Houd het eventuele venkelloof apart.

Breng 350 ml water per persoon aan de kook in een steelpan en verkruimel er 1/2 bouillonblokje per persoon boven. Snijd het vel van de varkensworst open en knijp het vlees uit het vel.

Verhit de roomboter in een wok of hapjespan met deksel op middelhoog vuur en voeg de ui, het grootste deel van de venkel, het gemalen venkelzaad en het worstvlees toe. Bak het vlees los op hoog vuur en bak daarna, afgedekt, nog 4 – 5 minuten op middellaag vuur.

Meng ondertussen in een kom de overige venkel met extra vierge olijfolie en peper en zout naar smaak. Voeg de risottorijst toe aan de wok of hapjespan en bak al roerend 2 minuten op laag vuur. Voeg 1/3 van de bouillon toe en laat de rijstkorrels de bouillon langzaam opnemen. Roer regelmatig door.

Voeg, zodra de bouillon door de rijstkorrels is opgenomen, opnieuw ⅓ van de bouillon toe en herhaal dit met de rest van de bouillon. Kook de risotto op laag vuur in ongeveer 15 – 20 minuten gaar. Roer regelmatig door. Voeg eventueel extra water of bouillon toe om de korrels verder te garen.

Voeg de mascarpone en het grootste deel van de geraspte kaas toe aan de risotto, roer goed en breng op smaak met peper en zout. Verdeel over diepe borden en bestrooi met de rest van de geraspte kaas. Serveer met de venkelsalade en garneer met het venkelloof.