Verwarm de oven voor op 200 graden en bereid de bouillon. Snipper de sjalot en pers de knoflook of snijd fijn. Snijd de verse kruiden fijn. Verhit een flinke klont roomboter in een hapjespan op middelhoog vuur en fruit de sjalot en knoflook 1 minuut. Voeg de risottorijst toe en bak 1 minuut al roerend. Voeg 1/3 van de bouillon toe.

Laat de rijstkorrels de bouillon langzaam opnemen. Roer regelmatig door. Voeg, zodra de bouillon door de risottokorrels is opgenomen, weer 1/3 van de bouillon toe en herhaal dit met de overige bouillon. De risotto is gaar zodra de korrels vanbuiten zacht zijn, maar nog een hardere kern hebben vanbinnen. Dit duurt ongeveer 25 - 30 minuten. Voeg eventueel extra water toe om de rijst nog verder te garen.

Verhit een koekenpan zonder olie op middelhoog vuur en rooster het amandelschaafsel 1 - 2 minuten, of tot het goudbruin kleurt. Haal uit de pan en bewaar apart. Wikkel ondertussen het ontbijtspek om de varkenshaas heen. Verhit een klontje roomboter in dezelfde koekenpan en bak het vlees 3 - 4 minuten, voeg daarna toe aan een ovenschaal. Rooster het vlees 6 - 8 minuten in de oven. Bewaar apart onder aluminiumfolie tot serveren.

Verhit dezelfde koekenpan op middelmatig vuur. Snijd de champignons in plakken en bak 6 - 8 minuten. Voeg de room toe en verlaag het vuur. Laat 6 - 8 minuten zachtjes inkoken. Voeg de bospaddenstoelenpesto toe en roer door. Kook nog 2 minuten. Breng op smaak met peper en zout.

Snijd de little gem in de lengte in partjes en verwijder de harde kern. Verdeel over een serveerschaal. Meng in een kleine kom de basilicumcrème met de wittewijnazijn en extra vierge olijfolie naar smaak. Besprenkel de dressing over de little gem en garneer met het geroosterde amandelschaafsel. Roer, zodra de risotto klaar is, de helft van de pecorino erdoorheen en breng op smaak met peper en zout.

Snijd de varkenshaas in plakken. Serveer de risotto over diepe borden en verdeel de varkenshaas en champignonroomsaus eroverheen. Garneer met de verse kruiden en de overige pecorino. Serveer de little gem ernaast.