Verwarm de oven voor op 200 graden en bereid de bouillon. Snipper de sjalot. Pers de knoflook of snijd fijn. Verhit 1/2 el roomboter per persoon in een hapjespan en bak de risottorijst, de helft van de knoflook en de helft van de sjalot 1 minuut op laag vuur. Voeg 1/3 van de bouillon toe en laat de rijst de bouillon opnemen. Roer regelmatig door. Voeg, zodra de bouillon is opgenomen, weer 1/3 van de bouillon toe en herhaal dit met de rest van de bouillon.

Wikkel het ontbijtspek om de varkenshaas. Verhit een koekenpan zonder boter of olie op middelhoog vuur en rooster het amandelschaafsel goudbruin. Haal uit de pan en bewaar apart. Voeg 1/2 el roomboter per persoon toe aan dezelfde koekenpan en bak de varkenshaas in 3 - 4 minuten rondom bruin. Leg de varkenshaas in een ovenschaal en bak 6 - 8 minuten in de oven. Haal uit de oven, dek af met aluminiumfolie en laat rusten tot gebruik.

Snijd de kastanjechampignons in plakjes. Zet de koekenpan met het bakvet van de varkenshaas terug op middelmatig vuur en bak de kastanjechampignons 6 - 8 minuten. Voeg de bospaddenstoelenpesto toe en bak nog 2 minuten. Voeg de slagroom toe, draai het vuur laag en laat 6 - 8 minuten inkoken.

Verhit de overige roomboter in een hapjespan op middelmatig vuur en fruit de overige knoflook en sjalot 1 - 2 minuten. Voeg de spitskool, broccoli en 2 el water per persoon toe en roerbak 8 - 10 minuten. Breng op smaak met peper en zout.

Rasp, wanneer de risotto klaar is, de helft van de parmigiano reggiano boven de pan en roer goed door. Snijd de mini-romaine in de lengte in parten, verwijder de harde kern en leg in een serveerschaal. Meng de pesto-vinaigrette met extra vierge olijfolie naar smaak. Garneer de mini-romaine met het amandelschaafsel en de pesto-vinaigrette.

Snijd de varkenshaas met ontbijtspek in plakken en serveer met de paddenstoelenroomsaus. Serveer de risotto in een schaal en rasp de overige parmigiano reggiano erover. Serveer met de gebakken spitskool en broccoli en de mini-romaine salade.