Verwarm de oven op 200 graden. Meng in een kom de helft van de Mexicaanse kruiden met 1/2 el olijfolie per persoon. Meng met de kippendij en laat marineren in de koelkast. Verwarm 50 ml water per persoon in een steelpan. Voeg per persoon: 1/2 el suiker en 2 el wittewijnazijn toe. Haal van het vuur. Snijd de ui in halve ringen en voeg toe aan het azijnmengsel. Laat staan tot verder gebruik.

Laat de mais uitlekken in een vergiet. Snijd de tomaat in blokjes. Snijd de koriander en romaine sla grof. Meng de mais, tomaat, koriander, sla en 1/2 el olijfolie per persoon in een saladekom. Breng op smaak met peper en zout. Laat de bonen uitlekken in het vergiet. Leg de bonen in een ovenschaal en meng met de overige Mexicaanse kruiden. Bak de bonen 8 - 10 minuten in de oven.

Verhit een koekenpan op hoog vuur en bak de kippendij 3 minuten per kant goudbruin. Leg de kip vervolgens in de ovenschaal met de bonen en laat nog 5 minuten meebakken in de oven. Snijd de limoen in parten en knijp per persoon een partje limoen uit boven een kleine kom. Meng het limoensap met de zure room en per persoon 1 el extra vierge olijfolie en 1 tl water. Breng op smaak met peper en zout.

Giet de rode ui af. Verdeel de salade over de borden. Verdeel de bonen over de salade en leg de kippendij erbovenop. Verdeel de zure-roomdressing erover, garneer met de ingelegde rode ui en serveer met een partje limoen per persoon.