• Snijd de bosui in fijne ringen en bewaar het witte en groene gedeelte apart van elkaar. Laat de zwarte bonen uitlekken in een vergiet. 
• Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een pan met deksel op middelhoog vuur. Voeg het witte gedeelte van de bosui toe en bak 1 - 2 minuten.
• Voeg de rijst en de aangegeven hoeveelheid water toe. Verkruimel ¼ bouillonblokje per persoon boven de pan en breng aan de kook. 
• Kook de rijst 8 minuten.
• Haal vervolgens de pan van het vuur, voeg de zwarte bonen toe en laat, afgedekt, 5 minuten staan.

• Laat de mais uitlekken in een vergiet.
• Snijd de tomaat in blokjes en hak de koriander fijn.
• Meng in een kom de mais, de tomaat, het groene gedeelte van de bosui en de koriander met 1 tl wittewijnazijn per persoon en extra vierge olijfolie naar smaak. Breng op smaak met peper en zout.

• Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een koekenpan op middelmatig vuur. Verkruimel de witte kaas en verdeel over de pan (zie Tip). 
• Breek 1 ei per persoon over de kaas in de pan en bak tot het ei gaar is. Breng op smaak met peper en zout.

Tip: Deze maaltijd is calorierijk. Let jij op je calorie-inname? Gebruik dan de helft van de kaas. De overige kaas kun je de volgende dag in een lunchsalade verwerken of je boterham mee garneren.

• Meng de Mexicaanse kruiden (let op: pittig! Gebruik naar smaak) door de bonen en rijst.
• Verdeel het geheel over de borden.
• Leg het gebakken ei met de witte kaas bovenop de rijst.
• Serveer met de salsa, de tortillachips en de avocadodip.

Weetje: Ei is een van de weinige ingrediënten bomvol vitamine D. Deze vitamine krijgen we gemiddeld te weinig binnen, terwijl we het hard nodig hebben voor de opname van calcium. Naast ei, is ook vette vis rijk aan vitamine D.