Verwarm de oven voor op 180 graden. Bereid 300 ml bouillon per persoon. Snipper de ui en pers de knoflook of snijd fijn. Verhit 1/2 el roomboter per persoon in een hapjespan met deksel en bak de knoflook en ui 2 minuten op laag vuur. Voeg de risottorijst toe en bak al roerend 1 minuut. Voeg 1/3 van de bouillon toe en laat de rijstkorrels de bouillon langzaam opnemen. Roer regelmatig door.

Tip: Let je op je zoutinname? Bereid dan de helft van de benodigde hoeveelheid bouillon en vul aan met kokend water, of gebruik natriumarme bouillon.

Snijd ondertussen de courgette in plakken van 1/2 cm dik. Meng de courgette in een kom met per persoon: 1/4 zakje gedroogde oregano en 1/2 el olijfolie. Breng op smaak met peper en zout. Verdeel de courgette over een bakplaat met bakpapier en rooster 15 - 20 minuten in de oven.

Voeg, zodra de bouillon door de risottokorrels is opgenomen, weer 1/3 van de bouillon toe en herhaal dit met de rest van de bouillon. De risotto is gaar zodra de korrel vanbuiten zacht is en nog een lichte bite heeft vanbinnen. Dit duurt ongeveer 20 - 25 minuten. Voeg eventueel extra water toe om de rijst nog verder te garen.

Snijd de citroen in 8 partjes. Pers 1 partje citroen per persoon uit boven een hoge kom. Voeg de helft van de spinazie, de helft van de geraspte kaas, de hele takjes basilicum en 1 el extra vierge olijfolie per persoon toe. Breng op smaak met peper en zout. Pureer met een staafmixer tot een pesto.

Tip: Voeg naar smaak extra water toe om de pesto naar gewenste dikte te krijgen.

Snijd de plakken achterham in blokjes. Meng, wanneer de risotto klaar is, de overige kaas, spinazie en de achterhamblokjes door de risotto en verwarm nog 2 minuten op laag vuur. Breng op smaak met peper en zout.

Verdeel de risotto over diepe borden en leg de plakjes courgette bovenop de risotto. Verdeel de pesto naar smaak over de risotto en de courgette. Serveer met de overige partjes citroen.

Tip: Spinazie is een groene held die zorgt voor gezonde spieren, botten en bloeddruk én een energiek gevoel!