• Verwarm de oven voor op 200 graden. Laat de mais uitlekken in een vergiet. Snipper de ui fijn.
• Verhit de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de helft van de ui en de helft van de mais 1 - 2 minuten (zie Tip).
• Voeg het kipgehakt en 1 1/2 tl Mexicaanse kruiden (let op: pittig! Gebruik naar smaak) per persoon toe en bak in 2 - 3 minuten los.
• Voeg de passata toe en bak nog 2 - 4 minuten mee.

Tip: Je gebruikt een deel van de ui rauw in de salsa. Houd je hier niet van? Bak dan alle ui mee in deze stap. 

• Beleg de tortilla's met het gehakt-passatamengsel.
• Vouw de tortilla's dicht en leg ze naast elkaar in een ovenschaal.
• Strooi de helft van de belegen kaas over de tortilla's en bak 5 - 10 minuten in de oven.
• Leg de tortillachips in een andere ovenschaal, strooi de overige kaas erover en bak de laatste 5 - 7 minuten, of tot de kaas gesmolten is, mee in de oven. 

• Snijd ondertussen de tomaat in blokjes.
• Meng de tomatenblokjes in een kom met de overige ui en 1/2 tl witte baslamicoazijn, peper en zout. 
• Maak in een saladekom een vinaigrette van per persoon: 1 tl witte balsamicoazijn, 1/2 el extra vierge olijfolie, peper en zout.
• Meng vlak voor serveren de vinaigrette met de gemengde sla en de overige mais.

• Serveer de enchilada's met de salade en de zure room. 
• Verdeel de tomatenblokjes en avocadodip over de tortillachips en serveer ernaast. 

Weetje: Mais levert een goede portie magnesium - een belangrijk mineraal voor de vorming van bot en spieren. Andere magnesiumrijke producten zijn pinda's, peulvruchten, banaan, volkoren granen en cacao.