Verwarm de oven voor op 220 graden. Was of schil de aardappelen en snijd in grove stukken. Zet de aardappelen onder water in een pot met deksel en kook in 12 - 15 minuten gaar. Giet af, maar bewaar wat van het kookvocht en laat zonder deksel uitstomen.

Snijd de onderkant van de witloofstronken en snijd de witloof in de lengte doormidden. Verwijder de harde kern. Verhit de helft van de boter en de suiker in een sauteerpan met deksel op middelhoog vuur. Bak de witloof, afgedekt, 3 - 5 minuten met de snijkant naar beneden, of tot het bruin kleurt. Leg daarna de witloof met de gebakken kant naar boven in een met bakpapier beklede ovenschaal.

Verhit een pan zonder olie op middelhoog vuur en bak de spekreepjes in 3 - 4 minuten knapperig. Stamp ondertussen de aardappelen met een aardappelstamper tot een grove puree. Voeg een scheutje melk of kookvocht en per persoon: 1/2 el boter en 1/2 tl mosterd toe en stamp goed door. Breng flink op smaak met peper en zout. Meng de gebakken spekjes en het bakvet met de puree.

Snijd ondertussen de appel in kwarten, verwijder het klokhuis en snijd de appel in dunne schijfjes. Snijd de brie in dunne sneetjes. Leg de appelschijfjes dakpansgewijs op de witloof in de ovenschaal met bakpapier en beleg met de briesneetjes. Strooi de walnootstukjes eroverheen. Bak de witloof nog 8 - 10 minuten in de oven.

Maak in een saladekom een dressing van per persoon: 1/2 el extra vierge olijfolie, 1/2 el wittewijnazijn en 1 tl mosterd. Breng op smaak met peper en zout. Meng de veldsla met de dressing.

Verdeel de puree over de borden en leg de witloof erbovenop. Serveer de salade erbij.