• Verwarm de oven voor op 220 graden.
• Snijd de limoen in partjes. Snipper de rode ui fijn. Snijd de tomaat in kleine blokjes en hak de koriander fijn.
• Meng in een kom de tomaat, rode ui, koriander en per persoon: het sap van 1 limoenpartje en 1 tl extra vierge olijfolie. Breng op smaak met peper en zout (zie Tip).

Tip: Houd je niet van rauwe ui ? Bak deze dan mee met de andere groenten.

• Halveer de courgette in de lengte en snijd in dunne halve maantjes. Meng in een grote kom de courgette met per persoon: 3/4 tl Mexicaanse kruiden, 1/2 el olijfolie, peper en zout.
• Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de courgette 4 - 5 minuten.
• Zet het vuur lager en scheur de spinazie, eventueel in delen, klein boven de koekenpan en laat slinken.
• Verkruimel ondertussen de witte kaas.

• Leg de tortilla's op een bakplaat met bakpapier.
• Beleg de helft van de tortilla met de gebakken groenten, geraspte belegen kaas en witte kaas.
• Vouw de tortilla dubbel en druk de quesadillas goed aan.
• Herhaal dit met alle tortilla's. Bak de tortilla's 6 - 8 minuten bovenin de oven.

Tip: Is er veel vocht van de spinazie vrijgekomen? Giet dan het vocht af met behulp van een vergiet voordat je de tortilla's vult. 

• Meng in een kleine kom de mayonaise met de zoet-pittige chilisaus.
• Verdeel de quesadilla's over de borden.
• Garneer met de eventuele overige limoenpartjes.
• Serveer met de chilimayonaise en de salsa.

Weetje: Wist je dat tomaten veel voordelen hebben voor je gezondheid? Ze zijn rijk aan vitamine A, C en E én lycopeen. Lycopeen is een antioxidant en beschermt onze cellen tegen schadelijke invloeden. Hoe rijper de tomaat, hoe meer lycopeen!