Bereid de bouillon voor de risotto. Pers de knoflook of snijd fijn. Snipper de ui. Verhit de roomboter in een pan met deksel en fruit de laos, ui en de helft van de knoflook 3 minuten op laag vuur. Voeg de risottorijst toe en bak al roerend 1 minuut. Voeg 1/3 van de bouillon toe en laat de rijstkorrels de bouillon langzaam opnemen. Roer regelmatig door. 

Voeg, zodra de bouillon door de risottokorrels is opgenomen, weer 1/3 van de bouillon toe en herhaal dit met de rest van de bouillon (zie Tip). De risotto is gaar zodra de korrel van buiten zacht is en nog een lichte bite heeft vanbinnen. Dit duurt ongeveer 20 - 25 minuten. Voeg eventueel extra water toe om de rijst nog verder te garen. Snijd ondertussen de courgette in blokjes.

Tip: De hoeveelheid vocht die je nodig hebt om de risotto te garen, is afhankelijk van de grootte van je pan. Proef daarom tussendoor en voeg indien nodig meer water of bouillon toe.

Dep de garnalen droog met keukenpapier. Verhit 1/2 el olijfolie in een koekenpan en roerbak de garnalen 3 minuten op middelhoog vuur. Breng op smaak met peper en zout. Haal uit de pan en bewaar apart. Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in dezelfde koekenpan op middelhoog vuur en bak de overige knoflook en courgette 5 minuten.

Schil ondertussen de gele biet en rasp grof. Pers de citroen. Meng in een saladekom de suiker met de helft van het citroensap (zie TIP). Voeg de geraspte biet en een snuf zout toe en breng eventueel verder op smaak met extra vierge olijfolie. Snijd de dille en krulpeterselie, los van elkaar, fijn. Meng de salade met de zoetzure bieten en garneer de salade met dille.

Tip: Wil je meer zoetzuur? Voeg dan een scheutje wittewijnazijn en eventueel extra suiker toe aan het citroensap.

Roer de courgette, pecorino en garnalen door de risotto en breng op smaak met peper en zout. Verhit het geheel nog 2 minuten.

Verdeel de risotto over diepe kommen en garneer met peterselie. Serveer met de salade en het overige citroensap.

Tip: Wist je dat garnalen weinig calorieën bevatten, en daarnaast niet alleen rijk zijn aan eiwitten, maar ook aan calcium?