Verwarm de oven voor op 200 graden. Snipper de rode ui heel fijn. Snijd de rode biet in kleine blokjes van max 1/2 cm groot.

Meng in een grote kom de rode ui met rode biet. Verkruimel de verse geitenkaas erboven en meng deze erdoor. Breng op smaak met peper en zout. Verdeel de vulling over 2 mini-tortilla's per persoon en druk de vulling vervolgens aan met een nieuwe tortilla. Smeer de bovenste tortilla in met een beetje olijfolie en leg de quesadilla's op een bakplaat met bakpapier en bak 6-8 minuten in de oven.

Maak in een saladekom een dressing van per persoon: 1/2 el extra vierge olijfolie, 1/2 el witte balsamicoazijn en 1 tl mosterd. Breng de dressing op smaak met peper en zout. Halveer de komkommer in de lengte en snijd in dunne plakjes. Meng de rucola, veldsla en komkommer met de dressing en garneer de salade met de walnootstukjes.

Verdeel de salade over de borden. Snijd de quesadilla's door de helft zodat ieder 4 stukken heeft en serveer de uienchutney erbij.