Verwarm de oven voor op 200 graden. Bereid de bouillon. Halveer ondertussen de puntpaprika in de lengte en snijd de overige paprika in de lengte in vieren. Verwijder de zaadlijsten van beide soorten paprika. Leg vervolgens op een bakplaat met bakpapier, besprenkel met 1/3 van de olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Rooster de paprika's 20 - 25 minuten.

Meng ondertussen in een kom de kippendijfilet met de helft van de Mexicaanse kruiden (let op: pikant! Gebruik naar smaak) en 1/3 van de olijfolie.

Verhit de overige olijfolie in een sauteerpan met deksel op middelhoog vuur en bak de kip 2 minuten per kant. Haal uit de pan. Pers ondertussen de citroen.

Voeg de rijst, de bouillon, de overige Mexicaanse kruiden en 2 tl citroensap per persoon toe aan de sauteerpan. Roer goed door en leg de kip in de rijst. Laat, afgedekt, 20 - 25 minuten garen op middellaag vuur, of tot de rijst beetgaar is. Roer regelmatig door (zie Tip).

Tip: Voeg eventueel meer water toe als de rijst te snel droogkookt.

Snijd ondertussen de verse bladpeterselie fijn. Verkruimel de witte kaas. Verhit een pan zonder olie op middelhoog vuur en rooster het amandelschaafsel goudbruin.

Serveer de kippendij met de rijst en de geroosterde paprika's. Garneer met de bladpeterselie, de witte kaas en het amandelschaafsel.