Verwarm de oven voor op 200 graden. Breng 175 ml water persoon aan de kook in een pan met deksel en verkruimel er 1/6 bouillonblokje per persoon boven. Snijd ondertussen de rode paprika in de lengte in vieren en verwijder de zaadlijsten. Meng de paprika op een bakplaat met bakpapier met een 1/2 el olijfolie per persoon, peper en zout. Rooster de paprika 20 – 25 minuten.

Snijd ondertussen de helft van de citroen in plakken en pers de overige citroen uit. Meng de kippendijfilet in een kom met 1/2 el olijfolie per persoon en 1/4 el Mexicaanse kruidenmix per persoon.

Verhit de overige olijfolie in een hapjespan met deksel op middelhoog vuur en bak de kip 2 minuten aan elke kant. Haal uit de pan.

Doe de rijst samen met de bouillon, 2 tl citroensap per persoon en 1/4 el kruidenmix in de hapjespan en roer goed door. Leg de kip in de rijst, draai het vuur middellaag en laat, afgedekt, 20 – 25 minuten garen, of tot de rijst beetgaar is. Roer de rijst regelmatig door.

Snijd ondertussen de verse bladpeterselie fijn. Verkruimel de feta. Verhit een koekenpan, zonder olie, op middelhoog vuur en rooster de geschaafde amandelen goudbruin.

Serveer de kippendijfilets met de rijst en de geroosterde paprika's en garneer met de bladpeterselie, de feta, de geschaafde amandelen en de citroen.