Verwarm de oven voor op 200 graden. Bereid een bouillon met de aangegeven hoeveelheden water en bouillonblokje. Snijd ondertussen de paprika in de lengte in vieren en verwijder de zaadlijsten. Leg de paprika op een bakplaat met bakpapier, besprenkel met 1/2 el olijfolie per persoon en breng op smaak met peper en zout. Rooster de paprika 20 – 25 minuten.

Weetje: Wist je dat paprika naast vitamine C ook rijk is aan vitamine E? Vitamine E is een antioxidant dat ook in zonnebloemolie, volkoren producten, noten, zaden en groene groenten zit.

Meng ondertussen in een kom de kippendijfilet met de helft van de Mexicaanse kruiden (let op: pikant! Gebruik naar smaak) en 1/2 el olijfolie per persoon. 

Verhit de overige olijfolie in een sauteerpan met deksel op middelhoog vuur en bak de kip 2 minuten per kant. Haal uit de pan. Pers ondertussen de citroen.

Voeg de rijst, de bouillon, de overige Mexicaanse kruiden en 2 tl citroensap per persoon toe aan de sauteerpan. Roer goed door en leg de kip in de rijst. Laat, afgedekt, 20 – 25 minuten garen op middellaag vuur, of tot de rijst beetgaar is. Roer regelmatig door (zie Tip).

Tip: Voeg eventueel meer kokend water toe als de rijst te snel droogkookt.

Snijd ondertussen de verse bladpeterselie fijn. Verkruimel de witte kaas. Verhit een pan zonder olie op middelhoog vuur en rooster het amandelschaafsel goudbruin.

Serveer de kippendij met de rijst en de gepofte paprika's. Garneer met de bladpeterselie, de witte kaas en het amandelschaafsel.