Snipper de ui. Bereid de bouillon. Verhit 1/3 van de olijfolie in een steelpan op middelhoog vuur. Voeg de ui en de risottorijst toe en bak 1 minuut al roerend. Voeg 1/3 van de bouillon toe en laat de rijstkorrels de bouillon langzaam opnemen. Roer regelmatig door.

Voeg, zodra de bouillon door de risottokorrels is opgenomen, weer 1/3 van de bouillon toe en herhaal dit met de overige bouillon. De risotto is gaar zodra de korrels vanbuiten zacht zijn, maar nog een hardere kern hebben vanbinnen. Dit duurt ongeveer 25 - 30 minuten. Voeg eventueel extra water toe om de rijst nog verder te garen.

Pers de knoflook of snijd fijn. Verhit opnieuw 1/3 van de olijfolie in een wok of sauteerpan op middelhoog vuur. Voeg de spinazie (eventueel in delen), de helft van de knoflook en 1 mespuntje nootmuskaat per persoon toe. Bak 3 - 4 minuten, of tot de spinazie geslonken is. Voeg eventueel wat kokend water toe om het slinken te versnellen.

Haal de spinazie uit de pan en meng samen met het basilicum in een blender of gebruik een hoge kom met een staafmixer en pureer tot een gladde pesto. Voeg eventueel een beetje water toe om de pesto glad te krijgen. Breng op smaak met peper en zout.

Snijd de tomaat in partjes. Verhit de overige olijfolie in de wok of sauteerpan op middelhoog vuur en bak de garnalen en overige knoflook 3 minuten al roerend. Bak de de tomaat de laatste 2 minuten mee. Breng op smaak met peper en zout. Zet het vuur uit en laat staan tot verder gebruik. Meng de spinaziepesto en de geitenkaas met de risotto. Roer goed door en verhit nog 1 - 2 minuten.

Snijd ondertussen de citroen in partjes. Knijp vlak voor serveren 1/4 citroen per persoon uit boven de risotto en meng goed door. Breng op smaak met peper en zout. Verdeel de risotto over de borden. Leg de garnalen en tomaat erbovenop. Serveer met de overige citroen.