Was of schil de aardappelen en snijd in grove stukken. Pers de knoflook of snijd fijn. Voeg de aardappelen en knoflook toe aan een pot en verkruimel het bouillonblokje erboven. Zet de aardappelen en knoflook onder water en kook 12 - 15 minuten. Bewaar wat kookvocht, giet af en houd de aardappelen in de pot.

Verwijder de steelaanzet van de sperziebonen en voeg toe aan een sauteerpan met deksel. Bedek de sperziebonen met een laagje water, voeg een snuif zout toe en breng aan de kook. Kook 4 - 6 minuten zachtjes, giet af indien nodig en voeg de sperziebonen weer toe aan de pan. Snipper ondertussen de ui. Snijd de eindjes van de peultjes.

Besprenkel de sperziebonen met de helft van de olijfolie, voeg de ui en peultjes toe. Bak 2 - 3 minuten op middelhoog vuur. Voeg de aangegeven hoeveelheid water toe en stoom, afgedekt, 1 - 2 minuten. Breng op smaak met peper en zout. Houdt afgedekt warm tot serveren.

Verhit de helft van de boter in een pan op middelhoog vuur. Rooster het amandelschaafsel 3 - 4 minuten, of tot ze goudbruin beginnen te kleuren. Voeg toe aan een kleine kom. Roer het mosterdzaad erdoorheen en bewaar apart. Verhit de overige olijfolie in dezelfde pan op middelhoog vuur. Voeg de eend in zijn sap toe aan de pan. Bak, afgedekt, 2 - 3 minuten per kant.

Voeg aan een kleine steelpan de bosbessenconfituur, pikante uienchutney, zwarte balsamicoazijn en de benodigde hoeveelheid bouillonblokje toe. Voeg 1 el water per persoon toe en meng goed door. Laat zachtjes koken op middelmatig vuur tot serveren. Rasp ondertussen de Parmigiano Reggiano.

Stamp de aardappelen samen met de overige boter en een scheutje melk of een beetje van het bewaarde kookvocht met een aardappelstamper tot een grove puree. Roer de Parmigiano Reggiano en mosterd erdoorheen. Breng op smaak met peper en zout. Serveer de puree op de borden en verdeel de groenten eroverheen. Serveer met de eend en garneer met het amandelschaafsel en bosbessensaus.