Preriscaldate il forno a 200 °C in modalità statica.

Eliminate le estremità della melanzana e tagliatela per il lungo a fette di 0,5 cm. 

Tagliate la zucchina a rondelle di 0,5 cm.

Raccogliete le verdure in una ciotola e conditele in modo uniforme con 1-2 cucchiai d'olio.

Disponetele su una teglia foderata con carta da forno, cercando di non sovrapporle, e cuocetele in forno caldo per circa 30-35 minuti, voltandole a metà cottura.

Nel frattempo, mescolate in una ciotola il preparato per falafel con 170 ml di acqua (doppia dose per 4 persone) fino a ottenere un composto omogeneo.

Lasciate riposare in frigorifero per almeno 5 minuti.

Tagliate intanto finemente l'erba cipollina.

Riducete il lime a spicchi.

Mescolate in una ciotolina lo yogurt, metà dell'erba cipollina, un pizzico di sale e di pepe e il succo di uno spicchio di lime.

Scaldate una padella capiente con abbastanza olio extravergine da ricoprire il fondo.

Bagnatevi le mani, in modo che il composto non si attacchi, e modellate 10-12 falafel facendo delle palline e schiacciandole un po' al centro.

Friggeteli per circa 1-1,5 minuti per lato, quindi trasferiteli su un foglio di carta da cucina e conditeli con un pizzico di sale.

Nel frattempo, scaldate i saltimbocca seguendo le indicazioni riportate sulla confezione. 

Verificate la cottura delle verdure, estraetele dal forno e irroratele con il succo di uno spicchio di lime, sale e pepe a piacere.

Farcite i saltimbocca con i falafel e le verdure.

Irrorate a piacere con la salsa yogurt.

Guarnite a piacere con l'erba cipollina rimasta e il succo di uno spicchio di lime.