Rimuovete la parte coriacea centrale della verza e tagliate le foglie a striscioline sottili.

Scaldate un'ampia padella a fuoco medio con un filo d'olio. 

Unite la pancetta e rosolate per 2-3 minuti, finché sarà dorata e avrà rilasciato parte del suo grasso.

Aggiungete la verza, la senape (ha un sapore pungente, dosate a piacere), l'aceto, un goccino d’acqua, sale e pepe.

Coprite e fate appassire per 9-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, poi trasferite in un piatto.

Tagliate il pan carré a cubetti di 1-2 cm e trasferiteli in una ciotola.

Tritate finemente il prezzemolo.

Sbucciate e tritate a piacere l'aglio.

Unite circa 100-120 ml di latte (200-220 per 4) e mescolate in modo che il pane sia ben ammollato. Condite con sale, pepe, l'aglio tritato, una manciata di prezzemolo, il grana e 2 uova (4 per 4 porzioni).

Mescolate bene per amalgamare gli ingredienti e fate riposare per almeno 15 minuti in frigorifero. IL CONSIGLIO DELLO CHEF: assicuratevi di tenere l'impasto in frigo per il tempo indicato, così sarà più facile modellare le pallotte.

Trascorsi 15 minuti, inumiditevi leggermente le mani e formate 12-14 pallotte (il doppio per 4 porzioni) con l'impasto di pane.

Ricoprite il fondo di una padella d'olio (se l'avete, usate olio di semi) e scaldatelo bene a fuoco medio. ASTUZIA IN CUCINA: per capire se l'olio è a temperatura buttatevi dentro poche briciole, se sfrigolano potete iniziare a friggere.

Friggete velocemente le folgie di salvia per 1-2 minuti e trasferitele su un piatto con carta da cucina per asciugare l'olio in eccesso.

Poi, unite le pallotte nell'olio caldo e friggete per 4-5 minuti, girandole delicatamente una volta: dovranno risultare ben dorate su tutti i lati.

Trasferitele su un piatto con carta da cucina per asciugare l'olio in eccesso.

Disponete le palotte nei piatti e accompagnate con la salvia fritta e la verza e pancetta.