Tagliate il peperone a tocchetti da 2 cm.

Scaldate una padella capiente a fuoco medio con un filo d'olio e rosolate il peperone per circa 4-5 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Scolate le lenticchie dal liquido di conservazione e sciacquatele sotto acqua corrente, quindi unitele nella padella, insieme alla pasta di curry giallo, i fagiolini, il latte di cocco e 40 ml d'acqua (circa 4 cucchiai) per persona.

Portate a ebollizione e proseguite la cottura a fuoco medio-basso per altri 13-15 minuti, o finché le verdure saranno tenere.

Trasferite il riso in una casseruola con 230 ml di acqua (per 2 persone).

Portate a bollore e aggiungete un pizzico di sale.

Abbassate il fuoco al minimo e cuocete per 12 minuti con il coperchio, quindi spegnete e lasciate coperto fino al momento di servire.

TIP: omettete il coriandolo se non ne gradite il sapore, la ricetta sarà comunque deliziosa.

Tritate grossolanamente il coriandolo.

Unite nella padella gli spinaci, aggiustate di sale e pepe e proseguite la cottura per altri 3-4 minuti.

Spegnete il fuoco, aggiungete un pizzico di coriandolo e mescolate bene.

Distribuite il riso nei piatti e disponetevi sopra il curry di lenticchie e verdure.

Guarnite con un pizzico coriandolo e accompagnate con gli spicchi di lime.