Tagliate il peperone a metà, eliminate il torsolo e i semi, quindi tagliatelo in tocchetti da 2 cm.

Tagliate il lime a spicchi.

Tritate grossolanamente il coriandolo.

Raccogliete il riso in una casseruola con poco più del doppio di acqua rispetto al suo volume.

Portate a bollore a fuoco medio e aggiungete una presa di sale.

Cuocete per 7-8 minuti, con il coperchio, quindi spegnete il fuoco, sgranate con una forchetta e rimettete subito il coperchio in modo che prosegua la cottura.

Scaldate in una padella capiente a fuoco medio un filo di olio extravergine e rosolate il peperone per circa 4-5 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Aggiungete la pasta di curry giallo e mescolate per 1 minuto.

Unite le lenticchie, i fagiolini, il latte di cocco e 40 ml d'acqua per persona.

Portate ad ebollizione, quindi regolate la pentola su fuoco basso e proseguite la cottura per altri 8-10 minuti.

Unite gli spinaci, aggiustate di sale e pepe e continuare la cottura per altri 3-4 minuti.

Spegnete il fuoco, aggiungete un pizzico di coriandolo e mescolate per amalgamare i sapori.

Distribuite il riso nei piatti e disponetevi sopra il curry di lenticchie e verdure.

Guarnite con un pizzico coriandolo (dosato a piacere) e accompagnate con gli spicchi di lime: potete spremerne il succo per dare un tocco di freschezza.