Sortez le steak et le beurre du réfrigérateur pour les porter à température ambiante (voir conseil). Émincez l'échalote. Écrasez ou émincez l'ail. Coupez les tomates cerises en deux, de même pour les plus gros champignons. 

Conseil : Pour un résultat encore meilleur, sortez-le steak du réfrigérateur 1/2 heure à 1 heure avant de commencer à cuisiner. Retirez-en l'emballage et épongez-le avec de l'essuie-tout. 

Faites chauffer 1/2 cs d'huile d'olive par personne dans la sauteuse à feu moyen. Ajoutez-y les grenailles et l'origan séché puis faites cuire 12 à 14 minutes à couvert, ou jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Remuez régulièrement et retirez le couvercle de la sauteuse dans les 5 dernières minutes de cuisson. Salez et poivrez à votre goût.

Faites chauffer 1/2 cs d'huile d'olive dans la sauteuse à feu moyen vif et cuire la moitié de l'ail avec les champignons et les tomates cerises 5 à 7 minutes, ou jusqu'à ce que le tout soit cuit. Salez et poivrez à votre goût.

Pendant ce temps, faites chauffer 1/4 cs d'huile d'olive par personne dans la petite casserole en inox à feu moyen-vif. Ajoutez-y l'échalote et faites cuire 3 à 4 minutes. Ciselez finement le persil et l'estragon. Ajoutez le reste d'ail à la casserole et poursuivez la cuisson 1 minute. Portez le feu sur doux et ajoutez 1,5 cs de beurre par personne à la casserole. Laissez-le fondre lentement puis coupez le feu lorsqu'il est entièrement fondu. Ajoutez-y les herbes fraîches et mélangez bien. Salez et poivrez à votre goût.

Pendant ce temps, faites chauffer 1 cs de beurre par personne dans la poêle à feu vif. Dès que le beurre est très chaud, ajoutez-y le steak et faites-le cuire 1 à 3 minutes de chaque côté (voir conseil). Retirez-le de la poêle, assaisonnez-le de sel et de poivre puis laissez-le reposer sous une feuille d'aluminium.

Conseil : Faites-le cuire éventuellement plus longtemps selon votre préférence de cuisson. 

Servez les grenailles sur les assiettes. Coupez le steak à contre-fil en fines tranches et disposez-le à côté des grenailles. Versez la sauce béarnaise sur la viande. Accompagnez des légumes.