Préchauffez le four à 200°C. Pour le couscous perlé, préparez le bouillon dans la casserole. Coupez le fenouil en deux, puis en quartiers et retirez-en le cœur dur. Émincez le fenouil. Dans le grand bol, mélangez-le à, par personne : 1 cs de vinaigre balsamique blanc, 1 cc de sucre et 1 pincée de sel. Réservez pour bien imprégner les saveurs. Remuez de temps en temps.

Coupez la pêche en quartiers. Répartissez-les sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez la pêche 10 à 15 minutes. Ajoutez le couscous perlé à la casserole et faites-le cuire 12 à 14 minutes à couvert jusqu'à ce que l'eau soit absorbée. Égrainez-le ensuite à la fourchette et réservez-le sans couvercle.

Dans le petit bol, mélangez le vinaigre balsamique noir et 1/2 cs d'huile d’olive par personne. Salez et poivrez à votre goût. Faites chauffer la poêle antiadhésive sans huile et faites-y dorer les amandes effilées. Réservez-les hors de la poêle. Égouttez les lentilles dans la passoire. Retirez les feuilles de menthe des brins. Ciselez finement les feuilles. Coupez l'halloumi en tranches et épongez-le à l'essuie-tout. Faites chauffer la poêle utilisée pour les amandes effilées, sans matière grasse, et faites-y dorer uniformément l'halloumi 2 à 3 minutes de chaque côté à feu moyen-vif.

Mélangez la roquette, le couscous perlé, les lentilles, la pêche, la menthe,1/2 cs d'huile d'olive vierge extra par personne, du sel et du poivre au fenouil. Servez la salade sur les assiettes. Garnissez-la d'halloumi et d'amandes effilées. Arrosez de vinaigre balsamique noir et d’huile d’olive vierge extra au goût.