Préparez le bouillon. Émincez l’oignon et écrasez l’ail ou hachez-le finement. Détaillez les tomates.

Dans la casserole, faites chauffer l’huile d’olive pour y faire revenir l’oignon 2 minutes à feu doux. Ajoutez le riz et le curcuma, puis remuez 1 minute. Ajoutez le bouillon et faites cuire le riz 10 à 12 minutes à couvert. Ajoutez éventuellement de l’eau si le riz s’assèche. Ensuite, laissez évaporer sans couvercle.

Faites chauffer le wok ou la sauteuse à feu moyen-vif et faites-y griller les noix de cajou à sec. Ajoutez la coco râpée après 1 minute. Ensuite, réservez.

Laissez refroidir le wok 2 minutes. Faites-y ensuite chauffer l’huile de tournesol pour y faire revenir l’ail 1 minute à feu doux. Ajoutez la tomate et les épices pour curry, puis mélangez 4 minutes. Ajoutez le lait de coco, salez et poivrez, puis portez à ébullition.

Déchiquetez les épinards au-dessus du wok, laissez réduire en remuant, puis poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes.

Servez le riz et les épinards sur les assiettes, puis garnissez avec les noix de cajou et la coco râpée.