Émincez l'oignon. Préparez le bouillon. Faites chauffer un tiers de l'huile d'olivedans la casserole en inox à feu moyen-vif. Ajoutez-y l'oignon et le riz pour risotto puis faites cuire 1 minute en remuant. Ajoutez-y 1/3 du bouillon et laissez les grains de riz s'en imbiber lentement. Remuez régulièrement.

Dès que les grains de riz ont absorbé le bouillon, ajoutez-en à nouveau 1/3 et répétez l'opération jusqu'à épuiser le bouillon. Le risotto est prêt lorsque les grains sont tendres à l'extérieur et encore légèrement fermes à l'intérieur. Comptez 25 à 30 minutes environ. Ajoutez éventuellement un peu d'eau au riz s'il s'assèche trop vite.

Écrasez ou émincez l'ail. Faites chauffer un autre tiers de l'huile d'olive dans le wok ou la sauteuse à feu moyen-vif. Ajoutez-y les épinards (éventuellement par poignées), la moitié de l'ail et 1 pointe de noix de muscade à votre convenance. Faites cuire 3 à 4 minutes, ou jusqu’à ce que les épinards aient réduit. Ajoutez éventuellement un peu d'eau bouillante pour aller plus vite.

Retirez les épinards du wok/sauteuse et ajoutez-les à un blender avec le basilic. Vous pouvez aussi utiliser un bol profond avec un mixeur plongeant. Réduisez le tout en un pesto lisse. Ajoutez éventuellement un peu d'eau pour rendre le pesto plus lisse. Salez et poivrez à votre goût. 

Coupez la tomate en quartiers. Faites chauffer le reste d'huile d'olive dans le même wok/sauteuse à feu moyen-vif et cuire les crevettes et le reste d'ail 3 minutes en remuant. Ajoutez-y la tomate dans les 2 dernières minutes de cuisson. Salez et poivrez à votre goût. Coupez le feu et réservez jusqu'au service. Incorporez le pesto et le fromage de chèvre au risotto et poursuivez-en la cuisson 1 à 2 minutes.

Coupez le citron en quartiers. Juste avant de servir, pressez-en 1 quartier par personne au-dessus du risotto. Mélangez bien. Salez et poivrez à votre goût. Servez le risotto sur les assiettes. Déposez-y les crevettes et la tomate. Accompagnez des quartiers de citron restants.