Pour les pommes de terre (Doré), portez 400 ml d’eau par personne à ébullition dans une casserole avec couvercle. Lavez ou épluchez les pommes de terre, découpez-les en gros morceaux, puis faites-les cuire 15 minutes à couvert. Égouttez en conservant un peu d’eau de cuisson et retirez le couvercle.

Entre-temps, découpez l’oignon rouge en fines rondelles. Faites chauffer la moitié du beurre dans une poêle avec couvercle et faites-y cuire la saucisse à feu moyen-vif pendant 3 à 4 minutes, sur tous les côtés. Ajoutez l’oignon rouge et le vinaigre balsamique, puis remuez encore 1 minute. Ensuite, baissez le feu, couvrez la poêle et poursuivez la cuisson 10 minutes.

Entre-temps, faites chauffer le reste du beurre dans le wok ou la sauteuse et faites-y cuire ¾ du mélange chicorée-radicchio à feu moyen pendant 5 minutes.

Écrasez les pommes de terre au presse-purée pour en faire une purée épaisse. Pour plus d’onctuosité, ajoutez éventuellement un nuage de lait ou d’eau de cuisson. Mélangez le mélange chicorée-radicchio (cru et cuit) à la purée, ajoutez la moutarde, puis salez et poivrez.

Servez la purée sur les assiettes, puis garnissez de l’oignon rouge cuit et des dés de fromage. Accompagnez de la saucisse.