Préchauffez le four à 200 °C. Coupez finement l’oignon et émincez ou écrasez l’ail. Ôtez les graines du piment vert et émincez-le. Épluchez ou lavez soigneusement la patate douce et coupez-la en dés de 1cm. Émincez la tomate, le poivron et la carotte.

Faites chauffer la moitié de l’huile d’olive dans un wok ou une sauteuse avec couvercle et faites revenir l’oignon, l’ail et la moitié du piment vert pendant 2 minutes à feu doux. Durant les 30 dernières secondes de cuisson, ajoutez les graines de cumin moulues.

Ajoutez ensuite la patate douce, la tomate, le poivron, la carotte et le concentré de tomates, puis faites cuire à feu moyen-vif pendant 1 minute en mélangeant.

Ajoutez les haricots rouges (accompagnés de leur jus) et le vinaigre balsamique noir dans le wok ou la sauteuse et laissez mijoter à couvert pendant 10 à 15 minutes à feu moyen-doux. Assaisonnez de sel et de poivre.

Entre-temps, graissez un plat à four avec le reste de l’huile d’olive.

Placez le mélange de légumes dans le plat à four. Émiettez les coquilles à tacos au-dessus du plat, appliquez une légère pression et saupoudrez de cheddar. Faites cuire pendant 7 à 8 minutes au four jusqu’à ce que le fromage ait fondu et que les coquilles soient devenues croustillantes.

Servez le plat sur les assiettes et garnissez du reste du piment vert.