Préparez le bouillon pour la semoule. Émincez l’oignon, puis taillez l’aubergine et la tomate en morceaux d’environ 1 cm. Détachez le thym des branches et ciselez-le. Ciselez la coriandre et coupez les olives en deux.

Faites chauffer la moitié de l’huile d’olive dans le wok pour y faire revenir l’oignon à feu doux pendant 2 minutes. Ajoutez l’aubergine, le thym, les olives et 2 cs d’eau par personne, puis, à couvert, faites cuire 10 à 12 minutes à feu moyen-doux. Remuez régulièrement, puis salez et poivrez.

Entre-temps, faites chauffer le reste de l’huile d’olive dans la casserole et faites-y revenir la tomate 1 minute à feu moyen-doux. Ajoutez le concentré de tomate, la harissa, (attention, ça pique !), le vinaigre balsamique noir et le couscous, puis remuez 1 minute. Ajoutez le bouillon, portez à ébullition, puis coupez le feu et laissez tremper 10 minutes à couvert.

Entre-temps, émiettez la feta.

Ajoutez l’aubergine à la semoule et assaisonnez éventuellement avec de la harissa et/ou du poivre et du sel.

Servez le couscous. Garnissez de coriandre et de feta. Ajoutez éventuellement un filet d’huile d’olive vierge extra.