• Préchauffez le four à 200 degrés.
• Émincez très finement l'oignon rouge.
• Détaillez la betterave rouge en petits dés de 1/2 cm maximum (voir conseil).

Conseil: La betterave rouge déteint. Faites attention à vos vêtements et enfilez éventuellement des gants, ou enveloppez vos mains dans des petits sacs plastiques.

• Mélangez l'oignon rouge et la betterave dans le grand bol.
• Émiettez le fromage de chèvre frais par-dessus et mélangez. Salez et poivrez.
• Répartissez la garniture sur 2 mini-tortillas par personne, puis pressez la garniture avec une nouvelle tortilla.
• Badigeonnez la tortilla du dessus d'un peu d'huile d’olive puis disposez les quesadillas sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez-les 6 à 8 minutes.

• Dans le saladier, préparez une vinaigrette avec, par personne : 1/2 cs d'huile d’olive vierge extra, 1/2 cs de vinaigre balsamique blanc et 1 cc de moutarde. Salez et poivrez la vinaigrette à votre goût.
• Coupez le concombre en deux dans la longueur, puis détaillez-le en fines demi-rondelles.
• Mélangez la roquette, la mâche et le concombre à la vinaigrette, puis garnissez la salade de noix concassées.

• Servez la salade sur les assiettes.
• Coupez les quesadillas en deux pour que chacun dispose de 4 morceaux.
• Accompagnez du chutney d'oignon.