Dans la casserole, préparez le bouillon. Ajoutez-y l’orge perlé et laissez mijoter à couvert environ 25 minutes, jusqu’à absorption totale. Remuez bien pour éviter qu’il n’colle au fond de la casserole.

Pendant ce temps, taillez l’aubergine en morceaux de 1 à 2 cm. Dans le wok ou la sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive et faites-y cuire l’aubergine 10 minutes à feu moyen-vif. Si l’aubergine colle, couvrez le wok. Salez et poivrez.

Pendant ce temps, ciselez la menthe et le persil. Ajoutez une petite partie des deux herbes au yaourt, puis salez et poivrez le mélange.

Ajoutez la moitié des épinards à l’aubergine et laissez-les réduire 2 à 3 minutes en remuant. Déchiquetez le reste des épinards et disposez-les sur les assiettes.

Ajoutez l’orge perlé et le vinaigre balsamique blanc au wok et mélangez bien. Hors du feu, mélangez l’huile d’olive vierge extra au plat, puis salez et poivrez.

Servez le plat accompagné du yaourt aux herbes et garnissez avec le reste des herbes, des graines de grenade et une partie des amandes salées.