Préchauffez le four à 220°C. Coupez l'aubergine en dés. Dans le grand bol, mélangez-les avec 1/2 cs d'huile d'olive par personne, du sel et du poivre. Étalez les dés d'aubergine sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Taillez le poivron en gros morceaux et l'oignon rouge en demi-rondelles. Dans le même bol, mélangez les morceaux de poivron et les rondelles d'oignon avec 1/4 de cs d'huile d'olive par personne, du poivre et du sel.

Étalez le reste des légumes à côté de l'aubergine sur la plaque de cuisson. Placez la gousse d'ail, non pelée, avec les légumes et enfournez 18 à 22 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Prélevez le zeste du citron à la râpe fine et pressez-le au-dessus du petit bol.

Égouttez les pois chiches dans la passoire. Mélangez-les dans le bol profond avec la sauce yaourt-tahini, les graines de cumin moulues et, par personne : 1 cs d'eau, 1/2 cs de jus de citron et 1/2 cs d'huile d'olive vierge extra. Assaisonnez avec du poivre et beaucoup de sel. Mixez le tout au mixeur plongeant, jusqu'à obtenir un houmous onctueux. Réservez.

Ciselez finement la menthe fraîche. Mélangez le yaourt, la menthe et 1 cc de zeste de citron par personne dans le petit bol. Assaisonnez avec du poivre et une bonne dose de sel.

Enfournez les pains pita 3-5 minutes ou passez-les au grille-pain (voir conseil). Épluchez délicatement l’ail. Ajoutez-le avec la moitié de l’aubergine au houmous. Mélangez, goûtez et assaisonnez du jus de citron restant, de poivre & sel. Faites chauffer 1/2 cs d’huile d’olive par personne dans la poêle et cuire les falafels de 2 à 4 minutes à feu vif.

Servez l'houmous sur une grande assiette. Étalez-le de l'intérieur vers les bords de l'assiette avec le dos d'une cuillère en effectuant un mouvement circulaire. Disposez l'oignon rouge, le poivron et l'aubergine restante à côté du houmous. Ajoutez les falafels. Garnissez le plat de la menthe restante. Assaisonnez éventuellement d'un filet d'huile d'olive vierge extra au goût. Arrosez les falafels de sauce au yaourt. Accompagnez du pain pita.