Préchauffez le four à 220°C. Coupez l'aubergine en dés. Dans le grand bol, mélangez-les avec 1 filet d'huile d'olive, du sel et du poivre. Étalez les dés d'aubergine sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Taillez le poivron en gros morceaux et l'oignon en demi-rondelles. Dans le même bol, mélangez les morceaux de poivron et les rondelles d'oignon avec 1 petit filet d'huile d'olive, du sel et du poivre.

Disposez les légumes à côté de l'aubergine sur la plaque de cuisson. Placez la gousse d'ail, non pelée, avec les légumes et enfournez 18 à 22 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient cuits. Pendant ce temps, prélevez le zeste du citron vert puis pressez-le au-dessus du petit bol.

Égouttez les pois chiches. Mélangez-les dans le bol profond avec la sauce au tahini, le cumin, 1 filet d'huile d'olive vierge extra et, par personne : 2 cs d'eau et 1/2 cs de jus de citron vert. Salez et poivrez à votre goût. Mixez le tout au mixeur plongeant en houmous homogène. Ensuite, réservez-le jusqu'au service.

Enfournez les pitas 3 à 5 minutes - ou passez-les au grille-pain. Épluchez délicatement l’ail. Ajoutez-le au houmous avec la moitié de l’aubergine. Mixez à nouveau en une consistante lisse. Goûtez l'houmous et rectifiez-en l'assaisonnement avec plus de jus de citron vert à votre convenance et éventuellement du sel et du poivre. Faites chauffer 1 filet d’huile d’olive dans la poêle et cuire/dorer les falafels 3 à 5 minutes à feu vif.

Retirez les feuilles de menthe des brins. Réservez-en 3 par personne pour la garniture plus tard et ciselez finement le reste. Dans le petit bol, mélangez le yaourt avec la menthe ciselée et 1 cc de zeste de citron vert par personne. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre.

Servez l'houmous dans des grandes assiettes en l'étalant du centre vers les bords avec le dos d'une cuillère. Disposez-y les légumes rôtis et les falafels. Garnissez des feuilles de menthe réservées. Arrosez éventuellement d'un filet d'huile d'olive vierge extra à votre convenance. Apprêtez avec la sauce au yaourt. Accompagnez des pitas.