Sortez le steak du réfrigérateur pour le porter à température ambiante (voir conseil). Portez un bon volume d'eau à ébullition dans la casserole. Pesez la patate douce, puis épluchez-la et coupez-la en gros morceaux. Faites cuire la patate douce 12 à 15 minutes dans la casserole. Ensuite, égouttez-la et réservez-la.

Conseil : pour un résultat optimal, 30 à 60 minutes avant de commencer à cuisiner.

Pendant ce temps, préparez le bouillon. Coupez la carotte en rondelles et l'oignon en demi-rondelles. Coupez l'orange en 4. Faites chauffer la poêle, sans matière grasse, à feu vif et griller les amandes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Réservez-les hors de la poêle.

Faites chauffer 1 filet d'huile d'olive dans la même poêle à feu moyen-vif et cuire la carotte 8 à 10 minutes en remuant à mi-cuisson. Déglacez avec la sauce soja et le jus de 1 quart d'orange par personne. Salez et poivrez à votre goût. Laissez épaissir et réduire la sauce 1 à 2 minutes, puis retirez la poêle du feu.

Faites fondre 1 généreuse noix de beurre dans une autre poêle à feu moyen-vif. Lorsque le beurre est bien chaud, faites-y cuire la viande et l'oignon 2 à 4 minutes de chaque côté, ou plus longtemps si vous le souhaitez (voir conseil). Retirez la viande de la poêle et réservez-la au moins 3 minutes sous une feuille d'aluminium.

Conseil : Pour un résultat encore plus savoureux, ajoutez 1 noix de beurre et arrosez-en la viande sans cesse durant la cuisson. 

Ajoutez le bouillon et la moutarde à l'oignon dans la poêle, puis portez à ébullition. Laissez ensuite épaissir et réduire jusqu'au service. Pendant ce temps, détaillez le concombre en rubans à l'aide d'un éplucheur ou d'un rabot à fromage. Écrasez la patate douce avec 1 noix de beurre puis salez et poivrez à votre goût.

Dans le saladier, mélangez la roquette et la mâche avec la carotte et le concombre. Servez la purée de patate douce sur les assiettes. Déposez-y l'entrecôte, versez-y le jus à l'oignon et disposez la salade à côté. Garnissez des amandes effilées.