• Sortez l’entrecôte du réfrigérateur pour la porter à température ambiante (voir conseil).
• Portez un bon volume d'eau à ébullition dans une casserole.
• Pesez la patate douce, puis épluchez-la et coupez-la en gros morceaux.
• Faites cuire la patate douce 12 à 15 minutes dans la casserole. Ensuite, égouttez-la et réservez-la.

Conseil : Pour un résultat optimal, faites-le 30 à 60 minutes avant de commencer à cuisiner.

• Pendant ce temps, préparez le bouillon.
• Coupez la carotte en fines rondelles et l'oignon en demi-rondelles.
• Coupez l'orange en 4.
• Faites chauffer une poêle, sans matière grasse, à feu vif et griller/dorer les amandes. Réservez-les hors de la poêle.

• Faites chauffer 1 filet d'huile d'olive dans la même poêle à feu moyen-vif et cuire la carotte 8 à 10 minutes, en remuant à mi-cuisson.
• Déglacez avec la sauce soja et le jus d'1 quart d'orange par personne. Salez et poivrez à votre goût.
• Laissez épaissir et réduire la sauce 1 à 2 minutes, puis retirez la poêle du feu.

• Faites fondre 1 généreuse noix de beurre dans une 2e poêle à feu moyen-vif.
• Lorsque le beurre est bien chaud, faites-y cuire la viande et l'oignon 3 à 4 minutes de chaque côté (pour une viande entre 120 g et 240 g), ou 5 à 6 minutes de chaque côté (pour une viande entre 360 g et 480 g).
• Retirez la viande de la poêle et réservez-la au moins 3 minutes sous une feuille d'aluminium.

• Ajoutez le bouillon et la moutarde à l'oignon dans la poêle, puis portez à ébullition. Laissez ensuite épaissir et réduire jusqu'au service.
• Pendant ce temps, détaillez le concombre en rubans à l'aide d'un éplucheur ou d'un rabot à fromage.
• Écrasez la patate douce avec 1 noix de beurre, puis salez et poivrez à votre goût.

• Dans un saladier, mélangez la roquette et la mâche avec la carotte et le concombre.
• Servez la purée de patate douce sur les assiettes. Déposez-y l'entrecôte, versez-y le jus à l'oignon et disposez la salade à côté.
• Garnissez des amandes effilées.