Préchauffez le four à 200 degrés. Dans le sens de la longueur, taillez l’aubergine en tranches de ½ cm (voir conseil !). Faites chauffer la moitié de l’huile d’olive dans la poêle et saisissez l’aubergine 2 minutes de chaque côté à feu vif. Graissez le plat à four avec un peu d’huile d’olive, disposez-y l’aubergine et réservez au chaud dans le four.

Émincez ou écrasez l’ail. Lavez ou brossez le citron, puis prélevez le zeste jaune à l’aide d’une râpe fine et pressez le jus. Taillez la tomate en fines rondelles.

Faites chauffer le reste d’huile d’olive dans le poêlon et faites-y revenir l’ail 1 minute à feu doux. Ajoutez les tomates pelées, ½ cc de zeste de citron par personne et la majeure partie de la tapenade d’olives noires, puis salez et poivrez. Portez à ébullition en remuant.

Sortez l’aubergine du four et versez la sauce tomate par-dessus. Disposez les tranches de tomate sur la sauce et garnissez avec le vieux fromage. Enfournez le plat à four 10 à 15 minutes de plus. Ajoutez la ciabatta au four pendant les dernières 6 à 8 minutes.

Pendant ce temps, découpez la roquette et mélangez-la à l’huile d’olive vierge extra et à ½ cs de jus de citron dans le saladier. Salez et poivrez et ajoutez éventuellement un peu du reste de zeste de citron.

Servez le plat d’aubergine sur les assiettes. Accompagnez de la salade, de la ciabatta et du reste de tapenade d’olives noires.