• Préchauffez le four à 200°C (ou 180°c chaleur tournante).
• Coupez le citron en rondelles. Effeuillez et ciselez l'estragon.
• Lavez et coupez les les grenailles en deux et en quatre pour les plus grosses. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, mélangez-les avec un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre.

• Entaillez la peau du poisson à deux endroits. Placez chaque daurade sur un rectangle d'aluminium. Garnissez l'intérieur avec 1/3 de l'estragon, une rondelle de citron, du sel et du poivre.
• Saupoudrez le dessus avec 1/3 de l'estragon, du sel et du poivre. Placez quelques rondelles de citron sur la peau puis arrosez avec un filet d'huile d'olive. Fermez les papillotes en pinçant l'aluminium.
• Placez les papillotes à côté des grenailles. Enfournez le tout 25-30 minutes.

• Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition.
• Epluchez et coupez le céleri en dés d'environ 3 cm. Faites le cuire avec 1/4 de cube de bouillon par personne dans la casserole 15-17 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit tendre.
• Égouttez-le, ajoutez la crème fraîche et réduisez en purée à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une consistance lisse. Salez et poivrez.

• Ciselez l'oignon rouge et l'ail.
• Faites chauffer une noix de beurre dans une poêle. Faites-y revenir l'oignon et l'ail 1-2 minutes.
• Ajoutez les champignons et faites-les dorer 5-6 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient bruns. Salez et poivrez.

• Ciselez la ciboulette.
• Dans un petit bol, mélangez la mayonnaise avec la moitié de la ciboulette et le 1/3 restant de l'estragon. Salez et poivrez.

• Servez les pommes de terre et la purée de céleri dans des assiettes. Placez les champignons sur la purée et une papillote par assiette. Saupoudrez avec le reste de ciboulette et servez avec la mayonnaise aux herbes.

CONSEIL: Pour désosser la daurade, retirez la peau du dessus, jusqu'à l'arête dorsale à l'aide d'une cuillère et d'une fourchette. Retirez ensuite la colonne vertébrale, de la queue à la tête, et les arêtes de la cage thoracique. Les dernières arêtes peuvent être retirées pendant le repas.