Préchauffez le four à 200°C. Coupez les grenailles en deux, voire en quatre, pour les plus grosses. Versez de l'eau à hauteur des grenailles dans la casserole et émiettez-y 1/4 de bouillon cube par personne. Faites cuire les grenailles 16 à 18 minutes à couvert. Égouttez-les et rincez-les à l'eau froide. Taillez l'oignon en demi-rondelles.

Faites chauffer 1/2 cs de beurre par personne dans la poêle à feu moyen-vif et cuire l'oignon rouge 3 à 5 minutes. Déglacez avec 1/2 cs de vinaigre balsamique noir par personne et le chutney piquant aux oignons. Poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes en remuant. Retirez le trognon de la pomme et coupez-la en fines tranches. Taillez le mini-concombre en deux, puis en demi-rondelles. Coupez le brie en tranches de 1/2 cm d'épaisseur.

Coupez la demi-baguette en deux dans la longueur. Placez les moitiés sur la grille du four recouverte de papier sulfurisé. Tartinez-en la moitié avec 1/2 cs de moutarde par personne. Répartissez le brie par-dessus. Garnissez l'autre moitié d'oignon caramélisé. Enfournez 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que le brie ait fondu.

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Dans le saladier, préparez une vinaigrette en mélangeant, par personne : 1/2 cs de vinaigre de vin blanc et 1/2 cs d'huile d'olive vierge extra. Assaisonnez de sel et de poivre. Mélangez la roquette, la mâche, les tranches de pomme, le mini-concombre et les grenailles à la vinaigrette. Placez la moitié supérieure de la baguette sur la moitié inférieure et coupez-la en deux. Déposez les sandwichs sur les assiettes et servez avec la salade de grenailles et de pomme.