Snipper de ui. Pers de knoflook of snijd fijn. Rasp de gember, inclusief schil, met een fijne rasp. Verwijder de zaadlijsten van de groene peper (let op: pikant! Gebruik naar smaak) en snijd de groene peper grof. Snijd de paprika in blokjes. Snijd de courgette in de lengte in kwarten en vervolgens in stukken van 1 cm.

Verhit 1/4 el zonnebloemolie per persoon in een pot met deksel op middelhoog vuur. Voeg de helft van de ui en de helft van de gember toe en bak 1 - 2 minuten mee. Voeg de rijst en 160 ml water per persoon toe. Verkruimel ¼ groentebouillonblokje per persoon boven de pot en breng aan de kook. Zet dan het vuur lager en kook de rijst, afgedekt, 10 minuten. Haal vervolgens de pot van het vuur en laat, afgedekt, 10 minuten staan.

Verhit 1/4 el zonnebloemolie per persoon in een wok of sauteerpan met deksel. Voeg de knoflook, de overige gember en ui, de courgette, de groene peper, de kokosrasp en de groene currykruiden toe aan de pan en bak 3 - 4 minuten. Blus af met 100 ml water per persoon. Laat, afgedekt, 8 - 10 minuten koken, of tot de courgette zacht is. Voeg eventueel water toe. Pureer de courgette in een hoge kom tot een gladde massa. Breng op smaak met peper en zout.

Bak in dezelfde pan het kipgehakt samen met de paprika in 3 - 5 minuten los op middelhoog vuur. Voeg daarna de currysaus toe en laat 5 minuten pruttelen.

Snijd de koriander fijn (zie Tip).

Tip: Is niet iedereen liefhebber van koriander? Laat het dan achterwege of serveer apart zodat iedereen de koriander zelf naar smaak kan toevoegen.

Verdeel de rijst over de borden en schep de curry eroverheen. Garneer met de verse koriander.

Weetje: Courgette behoort, net als komkommer, pompoen en tomaat, tot de vruchtgroenten. Wist je dat courgette rijk is aan ijzer, vitamine C en calcium?