Precalienta el horno a 220°C. Pon a hervir una olla con abundante agua y una pizca de sal. Corta la berenjena en dados de 1-2 cm. Corta el pimiento por la mitad y quítale las semillas. Córtalo en cuadrados de 2 cm. Coloca las verduras en una bandeja de horno y agrega un chorrito de aceite, el orégano (ver cantidad en ingredientes), sal y pimienta. Mezcla bien y hornea en el estante superior 18-20 min, hasta que las verduras estén blandas.

Cuando el agua de la olla hierva, agrega los rigatoni y cocina 10-12 min o hasta que estén tiernos. Luego, escurre con la ayuda de un colador y vuelve a poner la pasta en la olla.

Pela y pica finamente el ajo (ver cantidad en ingredientes). Pica finamente la mitad del cebollino (doble para 4p). Pica las nueces finamente.

En una sartén, agrega un chorrito de aceite junto con el ajo. Calienta a fuego medio y cocina 1-2 min o hasta que se dore. Luego, agrega la mitad del tomate triturado (doble para 4p), el caldo vegetal en polvo y el agua (ver cantidad en ingredientes). Agrega el azúcar (ver cantidad en ingredientes) y salpimienta. Lleva a ebullición con la sartén tapada y, luego, baja a fuego lento y cocina 4-5 min, hasta que la salsa espese.

Cuando las verduras estén listas, sácalas del horno. Agrega la salsa de tomate y las verduras asadas a la olla con los rigatoni cocidos. Añade el queso crema y la mitad del queso rallado y calienta la olla a fuego bajo. Cocina 1-2 min, removiendo continuamente, hasta que la pasta quede bien cubierta por la salsa y el queso se funda. Salpimienta a tu gusto.

Sirve los rigatoni con berenjena y pimiento asado en platos hondos y espolvorea encima cebollino picado al gusto, las nueces picadas y el queso rallado restante.